BUMBU PECEL: SEHAT dan NIKMAT
Tauhid Nur Azhar
Madiun. Inilah kota yang identik dengan pecel. Maka, berkunjung ke Madiun tanpa berkenalan dengan pecelnya, menjadi kurang afdhol. Apalagi bagi saya yang menghabiskan empat tahun masa kanak-kanak yang sangat menyenangkan di sana. Pecel sudah menjadi suatu kebutuhan pokok kuliner. Tanpa pecel dunia terasa hambar. Hal yang paling istimewa dari pecel Madiun adalah bumbu kacangnya yang perpaduan antara gurih, asin, dan manis. Terlebih apabila bumbu ini dibuat setengah kering alias tidak diencerkan seluruhnya. Bahkan, pecel kegemaran saya justru pecel dengan bumbu yang kering.
Dari semua keistimewaan pecel itu, ada dua macam pecel yang akan saya kenang terus sepanjang hidup. Jenis pertama adalah pecel yang dijajakan bakul-bakul pecel (Mbok Pecel) door-to-door di setiap pagi, dan pecel warung pojok. Pecel Madiun pada pagi hari adalah sarapan yang paling bergizi sekaligus paling menyegarkan. Masalah rasa dan kualitas hampir setiap Mbok pecel ini punya standar cita rasa yang nyaris sama. Sepincuk nasi putih hangat segera ditaburi sayuran di atasnya, bayem dan kecambah adalah yang utama, lalu bumbu kacang disiapkan serta disiramkan di atasnya. Si Mbok lalu menawarkan pilihan rempeyek, mau kacang, dele, atau teri asin? Saya biasanya mau tiga-tiganya!
Bumbu spesial saya adalah bumbu kering yang tidak dicairkan atau hanya setengah dicairkan. Nasi yang terukur secara proporsional, sayuran segar dan bumbu kacang yang legit menyatu dalam sebuah harmoni di dalam rongga mulut. Sungguh suatu bentuk sarapan yang sarat akan cita rasa! Kebutuhan karbohidrat, protein, dan serat tercukupi, sementara estetika rasa pun melampaui standar kuliner yang sekadar ”biasa-biasa” saja. Sungguh nikmat.
Jenis pecel kedua adalah pecel yang dijajakan di warung pecel pojok. Warung ini hanya berjualan di malam hari saja. Apabila kita memesan, si penjual akan membuatkan pincuk-pincuk nasi pecel untuk kita. Bumbunya pekat dan legit.
Akan tetapi, menu yang istimewa dari warung ini adalah lauk-pauk pendamping pecelnya. Di meja di hadapan kita tersedia beberapa nampan dan piring yang berisi berbagai jenis gorengan. Lauk favorit saya adalah otak goreng tepung. Otak sapi yang dari sononya memang sudah lezat digoreng dengan tepung yang menghasilkan sebentuk gorengan dengan warna kuning kecokelatan. Kulitnya renyah dan gurih serta otak di bagian dalamnya kering tetapi sangat lembut. Inilah hasil dari teknik menggoreng yang sangat istimewa. Demikian pula campuran bumbunya, sangat pas ehingga kelezatan otak dapat muncul maksimal dan kerenyahan tepung terjaga. Otaknya tidak lembek tetapi kering. Anehnya meskipun kering otak ini terasa sangat lembut. Apabila dimakan dengan nasi pecel dan bumbu kacangnya, sinergi rasa yang luar biasa pun akan tercipta!
Kandungan Gizi Pecel Sayur
Pecel Madium termasuk makanan tradisional khas Indonesia yang didominasi bahan-bahan alam kaya gizi, khususnya dari jenis sayuran segar dan kacang-kacangan. Kita tahu kedua jenis makanan ini merupakan sumber nutrisi dari daratan yang sulit dicari tandingannya. Sebagai bahan makanan kaya gizi, sayuran adalah sumber utama serat mikro yang sangat diperlukan dalam sistem metabolisme tubuh manusia. Selain memperlancar gerakan usus (peristaltik), keberadaan serat mikro pun sangat membantu proses metabolisme kolesterol dan lemak tubuh lainnya.
Seperti apa prosesnya? Serat akan mengikat garam empedu yang dikeluarkan usus dua belas jari untuk kemudian diserap kembali dalam suatu siklus penyerapan. Garam empedu yang diikat serat dari sayuran dan buah-buahan akan terbuang bersama kotoran (feses). Karena garam empedu — yang berperan penting dalam proses pengolahan dan pengangkutan lemak — berkurang, tubuh akan segera melakukan proses pembuatan (sintesis) kembali. Bahan baku pembuatan garam empedu ini diambil dari kolesterol. Dengan demikian, orang yang rajin mengonsumsi sayuran (dan juga buah-buahan) secara teratur akan memiliki kadar lemak darah yang stabil.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa kolesterol, trigliserida dan asam lemak jenuh yang beredar dalam jaringan pembuluh darah — apabila kadarnya terlalu tinggi — dapat menimbulkan aneka masalah kesehatan alias penyakit, antara lain aterosklerosis (pengerasan dinding pembuluh darah), sumbatan pembuluh darah jantung (koroner), dan stroke yaitu penyempitan atau pecahnya pembuluh darah di otak.
Selain kaya serat, sayuran segar pun berfungsi sebagai sumber protein nabati. Berbagai jenis asam amino yang diperlukan tubuh untuk proses perbaikan dan pembangunan jaringan tubuh didapatkan dari bahan makanan alami ini. Bahkan, sejumlah sayuran tertentu seperti wortel, tomat, atau lobak dapat memberikan efek menenangkan pikiran karena mengandung asam amino. Zat ini dapat merangsang proses pembuatan hormon serotonin di sistem saraf manusia. Serotonin bertugas menghadirkan ketenangan dan kesabaran dalam pikiran manusia.
Beberapa jenis sayuran, khususnya yang mengandung zat pati cukup tinggi, dapat pula menjadi sumber karbohidrat (sumber tenaga). Labu, jagung dan kentang adalah contoh sayuran yang sering digunakan sebagai sumber karbohidrat selain beras dan gandum.
Sayuran pun mengandung aneka vitamin dan mineral yang sangat potensial. Vitamin A, B, C, dan E banyak dijumpai dalam sayuran yang sehari-hari kita masak seperti wortel, tomat, brokoli, kecambah, kol, dan kubis, di mana tiga yang terakhir ini menjadi bahan wajib pecel Madiun. Kandungan vitamin dalam A, E, dan C bermanfaat buat tubuh antara lain untuk kesehatan mata dan kulit, sebagai antioksidan alami, membantu dalam proses penyembuhan, dan juga penyerapan zat-zat mineral oleh tubuh menjadi optimal. Adapun asam folat atau vitamin B9 dalam sayuran membantu tubuh untuk memproduksi sel darah merah.
Unsur mineral atau trace element juga banyak dijumpai dalam sayuran. Zat mineral berupa magnesium, kalsium, selenium, mangan, zinc, dan kalium yang dapat membantu menjaga tekanan darah banyak dijumpai dalam jenis sayuran hijau.
Untuk mengidentifikasi manfaat serta kandungan gizi sayuran (dan buah-buahan), kita dapat melihat dari warnanya. Setiap warna biasanya menunjukkan sebuah keutamaan. Sayur mayur yang memiliki warna hijau daun mencolok misalnya, merupakan sumber klorofil yang diduga menyumbang ko-enzim Q-10 untuk membantu proses respirasi aerob dalam mitokondria manusia. Semakin banyak klorofil yang kita makan, proses rantai elektron di mitokondria pun akan semakin efektif.
Jadi, dengan menu yang mudah didapat, murah di dompet, bersahabat di lidah, enak di perut, serta memberdayakan para penjualnya, semacam pecel Madiun, gado-gado, lotek, dan sejenisnya, tubuh kita sudah mendapatkan asupan gizi yang optimal.
Nah, untuk memperjelas keuntungan dari jenis makanan alami ini, berikut kami sarikan sejumlah manfaat sayuran bagi tubuh manusia, sebagaimana disebutkan oleh USDA (United States Department Of Agriculture), antara lain:
· mengurangi risiko stroke dan penyakit kardiovaskular,
· mengurangi risiko diabetes tipe II,
· melindungi dari penyakit kanker, seperti kanker mulut, kanker usus, dan kanker usus besar (colon-rectum cancer),
· mengurangi risiko penyakit jantung koroner (dikaitkan dengan kandungan serat pangannya),
· kandungan kalium dalam sayuran mengurangi risiko timbulnya batu ginjal dan mencegah kerapuhan tulang,
· sayuran adalah bahan pangan yang rendah kalori sehingga dapat membantu dalam menurunkan jumlah kalori yang masuk.
